ISVV Bordeaux : Œnologue par l’apprentissage

Grande première cette année à Bordeaux : les étudiants admis en diplôme national d’œnologue pourront le préparer par la voie de l’apprentissage. Une manière d’augmenter son employabilité

L’œnologue est l’expert qualifié qui assure la responsabilité de l’élaboration du vin. Sous cette définition un peu technique de l’Union des œnologues de France, se cache en fait une réalité multiple. Les œnologues sont partout dans la filière vitivinicole : maîtres de chai, œnologues-conseil, mais aussi vignerons, responsables production, commerciaux, voire… journalistes.
Pour devenir œnologue, un seul sésame : le diplôme national d’œnologue (DNO). Accessible directement après un Bac + 3 (biologie, chimie, agronomie…) ou par la validation des acquis de l’expérience, il était possible de préparer le DNO en alternance, depuis 2013, grâce à l’Ensat et à la faculté de pharmacie de Toulouse. Cette possibilité s’ouvre également à la rentrée prochaine à Bordeaux.

De la vigne au verre
« Nous formons des œnologues depuis 1956 et nous avons saisi l’occasion de la réforme du diplôme pour mettre en place l’alternance », explique Gilles de Revel, professeur à l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV) de Bordeaux-Aquitaine. Pour intégrer le cursus, deux conditions : la première, être admis au DNO, pour les étudiants qui possèdent déjà un niveau Bac + 3, et la seconde, trouver un lieu d’alternance.
Propriété viticole ou cave coopérative, les entreprises de la production sont les lieux d’accueil par définition des apprentis œnologues. En effet, il est nécessaire que toutes les étapes de la production du vin soient présentes, pas seulement la vinification, mais aussi la culture de la vigne. Cette partie viticole a été renforcée depuis la précédente réforme du diplôme en 2007. Le maître d’alternance doit également posséder un niveau au moins équivalent au DNO (ingénieur, DNO, master), de manière à encadrer et former l’étudiant.
Les apprenants, comme les entreprises, s’engagent pour deux ans selon un calendrier établi, alternant les périodes en entreprise et les temps de présence au centre de formation. Il est nécessaire d’obtenir 120 crédits ECTS pour décrocher le diplôme. Les périodes en entreprise sont réparties sur les deux années de manière à ce que toutes les étapes essentielles du cycle de la vigne puissent être expérimentées.

Intégration plus rapide
« Notre formation était déjà très professionnalisante, avec quatre mois de stage et 30 % des intervenants issus du milieu professionnel. Avec l’alternance, nos apprenants seront en immersion dans l’entreprise, souligne Gilles de Revel. Ce sera un plus pour leur employabilité. Ils gagneront en maturité et s’intégreront plus rapidement après leur formation. »
En pratique, les alternants signent un contrat d’apprentissage avec l’entreprise et le CFA de l’université de Bordeaux. Leur rémunération minimum est fixée selon le dispositif national de l’apprentissage. L’université de Bordeaux et l’ISVV organisent des réunions/webinaires pour guider et aider les étudiants à s’insérer dans le dispositif de l’alternance. Sur une promotion de 60 futurs œnologues, une dizaine pourrait choisir l’apprentissage à la rentrée prochaine. Mais « nous avons de l’ambition, nous ne nous fixons pas de limite numérique », indique Gilles de Revel.

QUE FAUT-IL APPRENDRE POUR ÊTRE OENOLOGUE ?
La formation d’œnologue nécessite une solide base scientifique. Parmi les sujets à maîtriser : la viticulture et la production de raisins, les microorganismes et les fermentations, la technologie des vinifications, les pratiques œnologiques, les techniques d’analyse, la dégustation…
Mais l’œnologue doit aussi connaître la réglementation viti-vinicole, l’assurance qualité, la gestion d’entreprise, une langue étrangère.

Irène AUBERT, Tribune Verte N°2989
Crédit photo : ELÉONORE H/ADOBE STOCK