Publiée le 21 octobre 2019 - Aquaculture

Aquaculture : Le développement de nouvelles productions

L’aquaculture a longtemps été associée à la production de coquillages, d’huîtres, de moules, et à l’élevage de poissons. Depuis quelques années, la production de spiruline, d’algues et de caviar vient compléter ce panel d’activités déjà bien fourni.

Caviar Perlita : LE CAVIAR, UNE EXIGENCE DE QUALITÉ

« Notre entreprise, Caviar Perlita, est une affaire lancée au début des années 1990 », souligne Michel Berthommier, président de l’esturgonnière. L’idée à l’origine de la création de cette ferme, c’est l’élevage d’esturgeons pour la production de chair, en valorisant l’eau chaude géothermale présente naturellement sur le site du Teich, en Gironde. Suite à des difficultés financières en 1998, l’entreprise s’oriente vers la production de caviar. En 2006, elle double sa surface de production et dispose alors de 5 000 m2 de bassins, afin d’atteindre quatre tonnes de caviar produites par an. En dix ans, l’effectif salarié, quant à lui, est passé, de cinq à dix-sept. « Chaque année, nous faisons naître 25 000 poissons à l’écloserie. Deux ou trois ans plus tard, nous procédons au sexage par échographie, et nous équipons les femelles d’une puce électronique », détaille Michel Berthommier. Durant la septième année, une nouvelle échographie est réalisée afin d’apprécier le développement de la gonade où se trouvent les oeufs. Lorsque l’esturgeon arrive à maturité, il est placé en clair durant trois semaines, afin d’assurer une récolte de qualité. Le matin de la pêche, une dernière échographie est réalisée. La récolte se déroule en cinq étapes, après la pêche des femelles. Tout d’abord, à l’entrée au laboratoire, les poissons sont présentés de manière à réaliser un assemblage (lorsque cela est possible). Ensuite, les poches sont extraites des poissons puis tamisées pour l’extraction des oeufs. « Après cette étape, nous rinçons les oeufs pour les débarrasser de toutes les impuretés. Ils sont ensuite égouttés et salés. À cet instant, ils deviennent du caviar », explique le président. Pour finir, les oeufs sont à nouveau égouttés et mis très rapidement dans des boîtes puis placés sous vide et stockés au frais. « La qualité du produit fini dépend, entre autres, de la rapidité d’exécution. Entre la constitution des lots et la fermeture du couvercle des boîtes, il se passe une heure et demie au maximum », expose Michel Berthommier. L’entreprise propose deux gammes de caviar : le caviar d’Aquitaine Perlita, et un caviar de haut de gamme, le caviar d’Aquitaine rare de Perlita. « Cette gamme premium se distingue par des grains dont le diamètre est supérieur à trois millimètres, présente le président. Il faut savoir que plus les grains sont gros, plus le produit est haut de gamme. » Pour écouler ses stocks, l’entreprise travaille avec des particuliers, environ un millier de clients, et vend ses produits en ligne, à la ferme ainsi qu’à des grossistes et des négociants.

SAS Métha Ternois :  500 kg de spiruline produits par an

La SAS Métha Ternois, située à Valhuon dans les Hauts-de-France, s’est lancée dans la production de spiruline fin 2015. L’atelier bénéficie de la chaleur des installations de la méthanisation. En effet, pour produire cette cyanobactérie riche en fer, il faut surtout de la chaleur et de la lumière. Au sein de la SAS, Loïc Anselin est le seul à travailler pour l’atelier spiruline. Il s’occupe quotidiennement des 560 m2 de bassins que compte l’exploitation. « En France, les bassins font entre 50 m² et 3 000 m², nous nous situons dans la médiane », indique Loïc Anselin. Chaque année environ 500 kg de spiruline sont produits. Le début de la production commence au mois de février : des souches sont incorporées dans les bassins ou l’eau est à 30 °C, avec un PH de 10 et une salinité de 20 g/l. « En début de saison, à cause du faible ensoleillement, la croissance est plutôt faible, explique Loïc Anselin. Plus les jours rallongent et plus elle augmente, jusqu’à atteindre 25 % de croissance de biomasse par jour. » La récolte s’effectue une fois par semaine en février, et jusqu’à six à sept fois au mois de juin. À chaque fois, entre 2 kg et 6 kg de spiruline sont récoltés. Une fois la collecte effectuée, la spiruline est pressée et façonnée en spaghetti puis séchée dans un séchoir à 40 °C afin qu’elle passe en dessous de 10 % d’humidité. « Nous produisons de la spiruline en brindille, car nous faisons partie d’un réseau de producteurs français. C’est une garantie d’avoir un produit français qui apporte tout ce qu’il doit apporter », précise Loïc Anselin. Pour vendre sa production, l’agriculteur s’appuie sur la vente directe (qui représente en moyenne 160 clients par mois), et travaille avec une trentaine de boutiques. Pour la consommer de manière ludique, la SAS Métha Ternois vous donne rendez-vous sur leur site Internet : www.spirulinedeshautsdefrance.com pour faire le plein de recettes.

C-Weed Aquaculture : « LES ALGUES SONT MIEUX PERÇUES »

C-Weed Aquaculture a vu le jour en décembre 2000 à Saint-Malo. Cette société de trois salariés est spécialisée dans la biologie marine, la culture et la récolte de macro-algues pour une production de 35 à 45 tonnes par an en poids frais d’algues de culture. « Les macro-algues sont en réalité des algues pluricellulaires de taille macroscopique : elles peuvent faire quelques centimètres jusqu’à plus d’un mètre », explique Magali Molla, ingénieure aquacole et fondatrice de C-Weed Aquaculture. La société cultive ses propres algues, principalement le wakamé et le kombu, et récolte également des algues sauvages. « Pour les algues de culture, nous maîtrisons toute la chaîne de production de l’écloserie à la récolte », indique Magali Molla. La phase d’écloserie s’étend de la production de semences jusqu’à la production des plantules, de très jeunes algues de quelques millimètres. Cette phase à lieu à terre, en laboratoire. Pour la phase de grossissement, les plantules sont transférées sur filières en mer. « Les zones de culture sont des concessions en eau profonde sur le domaine public maritime, expose la fondatrice de C-Weed Aquaculture. Elles sont soumises à des procédures d’attribution qui relèvent de la direction départementale des Territoires et de la Mer (DDTM). » Concernant les algues sauvages, la récolte s’effectue sur l’estran lors des marées à fort coefficient. Cette activité est également très réglementée et soumise à une licence annuelle. Dans les deux, cas, une fois récoltées, les algues sont commercialisées fraîches ou séchées pour la consommation humaine ou bien pour la création de produits cosmétiques. En revanche, le produit phare de la société reste les algues séchées. « Nous remarquons une évolution positive dans la perception des algues alimentaires, souligne Magali Molla. Elle s’inscrit dans le cadre de l’évolution générale du public des habitudes de consommation largement remises en cause, notamment vis-à-vis des produits animaux dont la part diminue au profit des aliments végétaux, dont les algues. »