Un ingénieur dans la gastronomie savoyarde : Stéphane Gonnon, La Mère Gaud, Haute-Savoie

Diplômé ingénieur de l’Enesad en 2002 (désormais Agrosup Dijon), Stéphane Gonnon a choisi, après dix ans dans le conseil aux exploitations agricoles, de s’installer lui-même. Il cherche aujourd’hui un futur associé pour faire perdurer l’institution du foie gras au pied du mont Blanc.

Déjà neuf ans que Stéphane Gonnon a changé de vie pour se rapprocher de son Isère natale et devenir coassocié d’une exploitation agricole, en Haute-Savoie, spécialisée dans l’élevage de canards à foie gras : La Mère Gaud. Tribune Verte avait d’ailleurs fait son portrait à cette occasion. Avec une formation d’ingénieur agronome, l’agriculteur reconnaît aujourd’hui que sa formation supérieure est un plus pour gérer une équipe de neuf salariés, suivre les productions végétales et animales jusqu’à la transformation, puis la vente. « Les jeunes qui s’installent aujourd’hui en tant qu’agriculteur en se contentant d’un BPREA, je trouve cela un peu risqué vu les responsabilités que le métier implique », note-t-il. Après un Bac S, Stéphane Gonnon a suivi un BTS agroalimentaire au Legta Le Valentin, à Bourg-lès-Valence (Drôme), où il découvre l’industrie fromagère, et s’intéresse alors au projet d’AOC saint-marcellin. « Mes parents ayant une exploitation laitière, je me posais la question de m’installer avec eux pour produire du saint-marcellin fermier, et regagner de la valeur ajoutée pour le lait », se souvient-il. Finalement, le projet ne prend pas forme, et Stéphane Gonnon poursuit ses études.

Spécialisé, puis regénéralisé

« Avec un BTS agroalimentaire, les postes restent assez peu valorisés, par exemple chef de ligne en usine, alors je voulais voir au-delà. » Après une prépa post-BTS, il s’inscrit aux concours pour les écoles d’ingénieurs, et rentre en 1999 à l’Enesad (Établissement national d’enseignement supérieur agronomique de Dijon), désormais Agrosup Dijon. « Après m’être spécialisé avec un BTS, cette école m’a permis de me regénéraliser ! En dernière année, j’ai suivi l’option sur les bâtiments et le traitement de l’eau. Cela m’a plu », précise Stéphane Gonnon, qui devient ingénieur en 2002.

Diversifier les productions

Grâce à ses compétences multiples, il rentre à l’EDE (Établissement départemental de l’élevage) et réalise du conseil auprès des éleveurs sur les mises aux normes, les bâtiments, etc. Après neuf ans sur ces missions dans la région de Troyes, la pérennité de son poste est remise en question par des subventions en baisse. Des divergences de points de vue se cristallisent avec sa hiérarchie, il lève donc les voiles. « La naissance de ma fille a été un déclic ! J’ai voulu me rapprocher de ma région natale. C’est en lisant Tribune Verte que j’ai pris connaissance d’un poste d’associé chez La Mère Gaud, à Ballaison, en Haute-Savoie. Après deux années en tant que salarié à l’essai, je suis passé associé ! » Sur l’exploitation, Stéphane Gonnon a cherché à déployer l’élevage de canards de A à Z et diversifie les productions, avec un nouvel atelier poulets. Il réfléchit aussi à du maraîchage. « Nous élevons 10 000 canards par an, mais peut-être que ce nombre baissera pour proposer d’autres produits en lien avec les nouvelles attentes des consommateurs », reconnaît-il. Quant à son diplôme d’ingénieur pour s’installer comme agriculteur, le responsable de 42 ans ne le regrette pas du tout : « À l’Enesad, j’ai acquis une méthode de travail qui me sert encore aujourd’hui. Aussi, le tronc commun assez généraliste en école d’ingénieurs est un atout pour avoir des compétences en comptabilité, sur l’élevage, la santé animale, etc. Être chef d’exploitation, c’est pluridisciplinaire, alors il faut cela ! » En vue du prochain départ à la retraite de son associé, Stéphane Gonnon recherche un futur collaborateur. N’hésitez pas à le contacter au 06 71 68 48 41 ou stephane.
gonnon@la-mere-gaud.com

Tribune Verte n°2975, Olivier Lévêque